Confira outro eventos com o Chef Leandro Silvano
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9/08/2012
9/07/2012
11/21/2011
RECONSTRUÇÃO DE GASPACHO NITRO
Gaspacho
1,5 kg Tomates
200 g Pimentão verde e vermelho
120 g Cebola.
150 dl. Azeite
120 g Cebola.
150 dl. Azeite
300 ml suco de melancia.
Sal e pimenta a gosto
Para o merengue
40 g Clara de ovo em pó
06 uni folhas de gelatina.
01 lt Gaspacho
Para o gel de tomate
1 litro de Gaspacho passado em peneira bem fina
16 g gel vegetal.
05 g Rubi
Ouro em pó
Modo de Preparo
Sal e pimenta a gosto
Para o merengue
40 g Clara de ovo em pó
06 uni folhas de gelatina.
01 lt Gaspacho
Para o gel de tomate
1 litro de Gaspacho passado em peneira bem fina
16 g gel vegetal.
05 g Rubi
Ouro em pó
Modo de Preparo
Gaspacho
Pegue o tomate os pimentões verde e vermelho e enxaguar com água fria corte tudo em brunoise com a cebola, Prepare uma tigela e adicione todos os ingredientes, adicione o suco de melancia, sal e metade do azeite bata no liquidificador. Deixe repousar por 3 horas.
Pegue o tomate os pimentões verde e vermelho e enxaguar com água fria corte tudo em brunoise com a cebola, Prepare uma tigela e adicione todos os ingredientes, adicione o suco de melancia, sal e metade do azeite bata no liquidificador. Deixe repousar por 3 horas.
Obs. tem que dar 2 litros de gaspacho.
Merengue de sal
Após as três horas coe metade da solução em um chinoix bem fino e reserve. Aprox. 01 litro.
Após as três horas coe metade da solução em um chinoix bem fino e reserve. Aprox. 01 litro.
A outra metade adicione a clara em pó mexa lentamente e reserve por mais 24 h.
Após 24 h retire da geladeira e bata em uma batedeira até formar um merengue.
Coloque em plástico filme e enrole até que fique com o formato de um tomate. Leve ao congelador por mais 24 h
Gel de tomate
Aquecer a água de tomate temperatura a 90 °, adicione o gel vegetal e dissolver bem adicione o corante e o pó de ouro e deixar a temperatura até 70 graus.
Banho de tomate (nitro gel)
Retire o recheio do congelador para remover a película com cuidado, uma vez removidos, colocar um palito de churrasco no cento do tomate para facilitar o banho em nitrogênio.
Retire o recheio do congelador para remover a película com cuidado, uma vez removidos, colocar um palito de churrasco no cento do tomate para facilitar o banho em nitrogênio.
Em seguida banhe o tomate no nitro e no mesmo instante no gel a 70Cº ele formara uma película bem fina em volta do tomate.
Deixe descongelar por dentro e sirva com azeite verde e redução de balsâmico.
7/03/2011
Jantar Tecnoemocional com amigos
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| Couvert inspirado nos grandes mestres da pintura: Tomate assado com azeite trufado, mascarpone temperado, manteiga de azeite e paté de esvas compoem as tintas comestiveis servido em palheta de pintura. |
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| Capuccino de cogumelos acompanhado de ovos mexidos de vieiras servido em jardim de inverno. |
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| Peixe tricolori (Salmão, atum e robalo interfolhados com presunto cru colados com transglutaminase) servido com azeite verde e redução de pimentão vermelho acompanhado de aspargos grelhados e espuma de limão. |
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| Snow boll poched caipirinha: Merengue de caipirinha feito em garrafa sifão e mergulhado em nitrogênio líquido. "A sensação e de comer neve com gosto de caipirinha....INCRIVEL" |
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| Carre de cordeiro no sous vide por 4 hs servido com azeite e redução de vinho do porto acompanhado de alcachofras marinadas. |
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| "Vulcão ETINA" Sobremesa inpirada nos vulcões: Bavaroise de chocolate branco aveludada com cacau servido com erupção de lava de frutas vermelha |
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| Jantar dedicado aos amogos Marco e Dulci |
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